※ 本文為 MindOcean 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-09-29 19:37:45
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 紅燒牛肉麵怎麼發明的?
時間 Tue Sep 29 01:00:41 2015
※ 引述《b34mac2 (店長推薦作品)》之銘言：
: 颱風夜就是要討論美食!
: 也就是台灣湯麵類的霸主! 牛肉麵!
: ---
: 台式紅燒牛肉麵可是完全屌打蘭州牛肉麵呀!
: 紅燒牛肉高湯麵條 再撒上蔥花酸菜 還有辣豆瓣 缺一不可
: 吸飽滿牛肉湯汁的酸菜 超級開胃
: 麵條也要先在湯汁裡泡一下入味 吃起來才爽快
: 內容物完全是黃金組合啊!
: 相比之下 蘭州牛肉麵只是把牛肉放到湯麵裡而已
: 有沒有發明紅燒牛肉麵的天才的八卦?
我剛好對牛肉麵有點喜歡，也看過這些牛肉麵的資料。
紅燒牛肉麵，其實是台灣外省老兵發明的，
這大家應該都知道。
當年物質缺乏，外省籍的退役軍官，
為了謀生就拿美軍補助的麵粉製成麵條、
跟牛肉罐頭與高雄岡山豆瓣醬一起煮創作出來的
就是這道台式紅燒牛肉麵的始祖。
而牛肉麵必加的酸菜則是客家人的產物。
所以這道紅燒牛肉麵其實是外省口味使用外國食材與
本省食材所產生的一道料理。
我可以說它是多元文化下，象徵族群大融合的傑作料理嗎?o"_"o
至於紅燒牛肉麵的口味來源的確是來自四川。
起源是四川自貢的井鹽業的鹽幫菜，
鹽幫菜的特色是講求味香濃厚、辛辣刺激，
著名料理是火邊子牛肉與水煮牛肉。
不過四川鹽幫菜是不配麵食吃的，他們配飯吃。
所以我的推論啦，
這應該是出生自北方的外省軍人，跟著國民黨被共產黨給打到重慶去，
而且重慶就有鹽幫菜。在那邊吃習慣了，又被共產黨給趕到台灣來，
為了應付當時台灣流行川菜文化，很多川菜館林立，
而想出來的一種料理方式，既然應付北方人，也能符合當年的
流行食潮所發想出來的創意。
而蘭洲牛肉麵比較像是我們現在的常吃到的清燉牛肉麵，
但又不一樣。因為蘭洲牛肉麵的特點之一就是要手拉麵，
而且是要加入蓬灰，一種當地特有的蓬草燒成的灰粉，
但又不一樣。因為蘭洲牛肉麵的特點之一就是要手拉麵，
而且是要加入蓬灰，一種當地特有的蓬草燒成的灰粉，
內有含鹼，混入麵條中會比較好拉不斷外，吃起來還特別有勁道。
然後中華一番的劉昴星他姐姐給他帶來，讓他應付過國士無雙考題的石頭，
就是蓬灰乾燥過成形的石塊。
所以蘭州牛肉麵又被稱蘭洲拉麵，就是要在當地吃才好吃，
出了蘭洲就沒有那個味道了。
以上全是我看書與資料出來的心得。
==
最近有一本『吃一場有趣的宋朝飯局』對於中國歷代食的文化有滿深的研究的，
愛吃的鄉民不妨找來看看，我覺得很有趣就是了。
作者分析得很有條理，連以前宋元明等朝代其實雖然表面上禁殺牛肉，
但民間其實消耗很大，而且中國在明朝以前是貴羊輕牛的觀點也有寫出來，
這見解真的還頗有一番道理的。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.246.252.107
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※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:02:26
但豆瓣醬流傳得很廣，日本的味噌就是一種豆瓣醬啊。
![[圖]]()
別小看酸菜，它除了有去油解膩，幫助除去牛肉麵湯頭的濃厚感外，
還有幫助消化，促進腸胃蠕動的功效，而且含有維生C、胺基酸跟乳酸。
是先人用來保存食物的智慧結晶，多吃當然不好。
但跟牛肉麵混搭是絕配Q_Q~~~
酸菜牛肉麵跟榨菜牛肉麵，都叫我好難選喔....
多筋少油花，肉老且柴，直接煮食其實並不好吃，
但賣給美軍製成罐頭後，經過高溫高壓下去燉煮，肉質纖維被破壞，
自然筋軟肉爛，十分美味。自然克服當年本地牛肉的限制。
不然直接煮的牛肉，都很老很柴的，大塊咬可能連牙都斷了。
所以台南的名產-牛肉湯才都是新鮮生切成薄片然後用熱湯下去燙熟了吃。
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:31:11
一度讚的也不錯，聽說小廚師牛肉麵要重出江湖了，
也讓我好期待。拜託，金車洋菇牛肉麵也請復出吧~~!!!!
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:34:44
--
推 : 超餓= =1F 09/29 01:02
→ : "為了謀生就拿美軍補助的麵粉製成麵粉"2F 09/29 01:02
推 : 只好推了3F 09/29 01:02
推 : 朕封你為牛肉麵王4F 09/29 01:02
噓 : 幾點了 尊重包容友善5F 09/29 01:02
推 : 舌尖上的中國2某集有提到。6F 09/29 01:03
推 : 餓7F 09/29 01:04
→ : 餓了啦8F 09/29 01:04
推 : 溫州大餛飩 泰式月亮蝦餅 新疆餅 四川牛肉麵9F 09/29 01:05
推 : 中華一番咧 你看民明書房的嗎10F 09/29 01:05
推 : 靠 = =11F 09/29 01:05
推 : 蘭州拉麵好吃12F 09/29 01:05
推 : 牛肉麵系 *_*13F 09/29 01:05
推 : 都好想吃。。14F 09/29 01:06
推 : 所以中國反而沒有牛肉麵囉?15F 09/29 01:07
推 : 有 只是不是這個味道16F 09/29 01:08
推 : 了不起17F 09/29 01:08
推 : 中國各地麵食很多 也有別名 但牛肉麵就台灣這味18F 09/29 01:08
推 : 你好博學呢!19F 09/29 01:09
推 : 餓了.20F 09/29 01:09
推 : 你牛肉麵系?21F 09/29 01:09
推 : 板橋有間紅燒牛肉拉麵 讚22F 09/29 01:10
推 : 岡山豆瓣醬也是四川人帶來的產物23F 09/29 01:11
岡山豆瓣醬加了辣椒應該是外省傳過來的口味沒錯。但豆瓣醬流傳得很廣，日本的味噌就是一種豆瓣醬啊。
![[圖]](http://i.imgur.com/YcGCTgn.jpg)
推 : 老闆，來一碗25F 09/29 01:11
→ : 我還蠻好奇四川跟岡山豆瓣醬的味道有多少差異26F 09/29 01:11
推 : 宵夜文退散啦 乾27F 09/29 01:11
推 : 好餓~28F 09/29 01:12
推 : 您牛肉麵碩士？29F 09/29 01:12
噓 : 馬的幾點了 還是颱風天 你有沒有良心QAQ30F 09/29 01:13
推 : 牛肉麵博士您好31F 09/29 01:13
推 : 干...看了超餓32F 09/29 01:14
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:16:50推 : 差超多 去代購一罐郫縣豆瓣醬來吃吃就知道了33F 09/29 01:15
→ : 黃豆和蠶豆的差別
→ : 黃豆和蠶豆的差別
推 : 神奇鹼水？35F 09/29 01:16
推 : 趕快煮個味味一品珍味牛肉麵壓壓驚36F 09/29 01:17
推 : 你牛肉麵系??!37F 09/29 01:17
推 : 超討厭酸菜，不知道在加三洨朋友38F 09/29 01:17
我愛酸菜o"_"o別小看酸菜，它除了有去油解膩，幫助除去牛肉麵湯頭的濃厚感外，
還有幫助消化，促進腸胃蠕動的功效，而且含有維生C、胺基酸跟乳酸。
是先人用來保存食物的智慧結晶，多吃當然不好。
但跟牛肉麵混搭是絕配Q_Q~~~
酸菜牛肉麵跟榨菜牛肉麵，都叫我好難選喔....
→ : 你牛肉麵系？39F 09/29 01:18
推 : 這時間哪裡有賣牛肉麵....40F 09/29 01:18
推 : 不要半夜PO 硍41F 09/29 01:19
推 : 強…42F 09/29 01:19
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:24:12推 : \牛肉王/\牛肉王/43F 09/29 01:20
推 : 岡山豆瓣醬也是外省人帶來的口味44F 09/29 01:20
推 : 失敬失敬，您牛肉麵系？45F 09/29 01:21
推 : 其實豆瓣醬各地的眷村都有46F 09/29 01:21
→ : 乾.........不要引誘我去超商買泡麵來吃齁 (還要尬茶葉蛋47F 09/29 01:22
推 : 台灣的牛肉麵重點是豆瓣醬 沒有豆瓣醬味道就整個不對48F 09/29 01:22
推 : 岡山豆瓣醬應該是源自四川郫縣49F 09/29 01:22
→ : 紅燒牛肉滷牛肉也是一樣,要加豆瓣醬才有台灣人熟悉的味道50F 09/29 01:23
推 : 要看是甚麼味道 如果是泡麵那種的紅燒牛肉味 100%是美援罐頭51F 09/29 01:24
我覺得應該是，因為早年的台灣牛肉肉質其實不佳，不是現在的專門肉牛，多筋少油花，肉老且柴，直接煮食其實並不好吃，
但賣給美軍製成罐頭後，經過高溫高壓下去燉煮，肉質纖維被破壞，
自然筋軟肉爛，十分美味。自然克服當年本地牛肉的限制。
不然直接煮的牛肉，都很老很柴的，大塊咬可能連牙都斷了。
所以台南的名產-牛肉湯才都是新鮮生切成薄片然後用熱湯下去燙熟了吃。
推 : 蓬灰石就是小當家用來做鹼水麵的石頭52F 09/29 01:25
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:29:52推 : 萬惡宵夜文53F 09/29 01:26
推 : 您牛肉麵系？54F 09/29 01:26
推 : 幹，很餓欸55F 09/29 01:26
→ : 這一點原作有提過 非無所本56F 09/29 01:27
推 : 湯頭就要濃厚阿！57F 09/29 01:28
推 : 洛陽街那邊的牛肉麵店不知道還有沒有開?58F 09/29 01:28
推 : 幹 好餓59F 09/29 01:29
其實我剛嗑完一碗味味一品。※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:31:11
推 : 牛肉麵王60F 09/29 01:30
推 : 牛肉麵王61F 09/29 01:30
推 : 你牛肉系？62F 09/29 01:31
推 : niu肉麵系？63F 09/29 01:32
味味一品 皇朝牛筋麵，四分牛筋六分肉，好吃Q_Q~~~一度讚的也不錯，聽說小廚師牛肉麵要重出江湖了，
也讓我好期待。拜託，金車洋菇牛肉麵也請復出吧~~!!!!
※ 編輯: chirex (111.246.252.107), 09/29/2015 01:34:44
→ : 有一個日本節目有說過牛肉麵起源於台灣64F 09/29 01:33
推 : 在吃蘭州燒餅啊～65F 09/29 01:33
推 : 幹餓了66F 09/29 01:34
→ : 但後來不知道為什麼 韓國人說牛肉麵是韓國人發明的67F 09/29 01:34
推 : 想吃了68F 09/29 01:35
推 : 現在幾點了你知道麻QAQ69F 09/29 01:36
推 : 宵夜文>_<70F 09/29 01:36
推 : 餓了幹幹幹71F 09/29 01:42
噓 : 幹 颱風天的宵夜文不能忍72F 09/29 01:45
推 : 牛肉麵學博士73F 09/29 01:46
推 : 長知識推74F 09/29 01:48
推 : 牛肉麵王75F 09/29 01:49
推 : 雖然你牛肉麵系 ，但宵夜文實在太惡劣了（餓76F 09/29 01:50
推 : 去蘭州吃牛肉麵，真的不怎樣77F 09/29 01:51
推 : 推78F 09/29 01:52
噓 : 媽的貼什麼消夜文79F 09/29 01:53
推 : 餓…80F 09/29 01:56
噓 : 宵夜文81F 09/29 02:05
推 : 餓了QwQ82F 09/29 02:10
噓 : 幹你的今天外面買不到消夜阿83F 09/29 02:14
推 : 牛肉麵王84F 09/29 02:14
推 : 農耕時代基本上是不會吃牛的....85F 09/29 02:19
→ : 民國算是工業了...
→ : 牛肉麵發明的,沒記錯是個四川老兵，跟兵營的廣州士官學了
→ : 焢狗肉技術+岡山豆瓣醬，其他跟你說的一樣
→ : 民國算是工業了...
→ : 牛肉麵發明的,沒記錯是個四川老兵，跟兵營的廣州士官學了
→ : 焢狗肉技術+岡山豆瓣醬，其他跟你說的一樣
推 : 吃牛肉麵就是要加一堆蔥啊 現在牛肉麵蔥都加很小氣89F 09/29 02:58
→ : 或是加品質很爛的蔥 根本在糟蹋那碗麵
→ : 或是加品質很爛的蔥 根本在糟蹋那碗麵
推 : 這時間....91F 09/29 03:01
噓 : 好餓...92F 09/29 03:09
→ : 現在的酸菜其實不是好物 少加為妙。93F 09/29 03:11
推 : 下麵王94F 09/29 03:20
→ : 讚95F 09/29 04:14
推 : 還好我有東西吃96F 09/29 04:38
推 : 臺灣菜就很愛冠外國地名耍潮啊…台式滾97F 09/29 04:44
推 : 幫推98F 09/29 05:13
推 : 牛肉麵王 是你？99F 09/29 06:09
推 : 專業100F 09/29 07:49
推 : 好文推101F 09/29 07:59
推 : 餓惹102F 09/29 08:03
推 : 你牛肉麵系的?103F 09/29 08:07
推 : 你牛肉麵系?104F 09/29 08:26
推 : 蘭州牛肉麵好吃!105F 09/29 08:45
推 : 流亡難民的味道106F 09/29 08:54
推 : 牛肉麵系？107F 09/29 08:56
推 : XD108F 09/29 09:06
推 : 蘭州牛肉麵超好吃的! 但是真的跟台灣牛肉麵差很多,吃之錢109F 09/29 09:50
→ : 最好拋開成見, 不然就會開始抱怨"怎麼都沒肉"之類的.
→ : 最好拋開成見, 不然就會開始抱怨"怎麼都沒肉"之類的.
→ : 蘭州牛肉麵麵Q 但是 湯不能喝(超重口味)...111F 09/29 10:10
推 : 蘭州牛肉麵在台灣都不一樣了112F 09/29 10:17
推 :113F 09/29 11:30
→ : 不管是不是真的,反正我信了!114F 09/29 12:01
推 : 這到料理確實是一路坎坷115F 09/29 13:07
推 : 看了我都餓了。。。116F 09/29 13:12
推 : 除了酸菜 番茄都酸味也很配 記得還可以跟牛肉的什麼酸搭配117F 09/29 13:13
→ : 味道會更好
→ : 味道會更好
推 : 所以台式紅燒牛肉麵的味道跟四川紅燒不一樣喔@@119F 09/29 13:15
推 : 問一下 台南牛肉湯的牛肉有冷凍超過24小時嗎120F 09/29 13:15
→ : 我比較喜歡清燉，紅燒太鹹121F 09/29 16:59
推 : 推122F 09/29 19:26
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![[圖]](http://im2.book.com.tw/image/getImage?i=http://www.books.com.tw/img/001/055/70/0010557064.jpg&v=503f61a7&w=348&h=348)
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