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※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-06-06 13:52:07
看板 Gossiping
作者 c08110831 (為生魚片賣身家)
標題 Re: [問卦] 生魚片很新鮮?
時間 Mon May 25 03:38:47 2015

※ 引述《Zawar379 (露草)》之銘言：
: 看很多食記，一遇到生魚片時，總是會說生魚片很新鮮
: 乍看之下這句話好像沒問題
: 但是現在大部分的漁獲，不都是魚一釣到後立刻急速冷凍嗎？
: 急速冷凍不僅可以殺死寄生蟲，也讓漁船可以在海上多待幾天
: 既然生魚片都是急速冷凍的，那還可以說它新鮮嗎？
: 還是改稱讚廚師解凍技術很好比較好？
: 有沒有相關八卦？？


嘿嘿~看來大家有ㄧ些有關生魚片的疑惑跟恐懼

首先，冷凍技術已廣用於生魚片食材之處理與物流。

基本上海水類的魚類鮮少寄生蟲的，主要是腸炎弧菌

而這個菌耐鹽不耐寒，所以正確的低溫殺菌是安全無虞的。


常常出現寄生蟲的(肝吸蟲等)通常是淡水魚種生魚片
不過因為安全因素，淡水魚種鮮少用魚生魚片之中，貝螺類除外(一定要熟)。

而為什麼海水類的生魚片那麼受到歡迎呢，除了安全因素，最重要的就是風味
而風味跟一些物質息息相關，其中一個就是多元不飽和脂肪酸

海水魚又比淡水漁含更大量的多元不飽和脂肪酸，所以味道會比較雋永
當然，紅肉(深色肉)的魚類有會有淡淡的血腥味，我稱之為鮮味，這是淡水魚不能替代的

再者，原PO說的，其實不無道理

基本上低溫急速冷凍下，魚肉體比較不容易受到大的冰晶破壞，組織結構保持近乎完整

然而，若廚師解凍技術如果不好，如過於慢速常溫解凍，則會造成魚肉組織受到冰晶破壞
因為在微觀的世界中，不當的解凍會造成細部的"解凍>冷凍>解凍>冷凍"
形成大冰晶而破壞魚肉組織。

若能完善解凍，可保存在0~7度間約2~4小時，超過這時段，胺類就會急速上升
而不飽和脂肪酸就會氧化，這時生魚片就會有腥味，而且吃起來非常容易膩

而魚類熟成與豬牛肉不同，幾乎不用經過解僵過程
熟成過程非常的快，甚至不需要，端看魚種，可適度軟化組織跟強化風味

以上~~打一打我餓了

http://imgur.com/ZI50nJ0


--
一日無生魚片，便覺生命無味

鮭魚、鮪魚、花枝、干貝、小鯽、鯡魚
水針、甜蝦、海膽、鮭魚卵、鰹魚

--
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.110.44.234
※ 文章代碼(AID): #1LOYZBE3 (Gossiping)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1432496331.A.383.html
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:40:35
推 sasadog: 雷恩 4 Ni?1F 05/25 03:39
→ angelgirl13: 胖死你2F 05/25 03:39
→ wasijohn: 0勝恩是你3F 05/25 03:40
推 zxc70227: 生魚片王?4F 05/25 03:40
有人也叫我消波塊王
噓 ghjkl1478: 那個白痴告訴你海水類沒有寄生蟲的？！ 馬上跟他絕交5F 05/25 03:41
除了少見的胃線蟲類，目前沒有實質的科學證據正時海水魚有危害到人體健康的寄生蟲，當然如果有高手願意告知，我也願意更新一下我的資訊
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:45:16
→ peterpee: 真有錢 每天吃生魚片 羨慕QAQ6F 05/25 03:42
→ dolphintail: 那幫魚針灸的是真的假的7F 05/25 03:42
推 RevanKai: 所以愛吃生魚片長寄生蟲的那些人，生魚就不是主因囉?8F 05/25 03:42
→ ghjkl1478: 拜託不要被這篇給誤導了 海水魚絕對有寄生蟲問題9F 05/25 03:43
→ ghjkl1478: 只是海水魚的寄生蟲適於活在高鹽分環境 所以在一般環境
推 junki8957: 陳登大人的胃中......11F 05/25 03:44
→ ghjkl1478: 比較難生存 但!這只是相較淡水魚來比 所以沒處理好12F 05/25 03:45
→ ghjkl1478: 海水魚一樣會有感染寄生蟲的問題
謝謝告知，想知道是哪個種類的寄生蟲~
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:47:18
→ ghjkl1478: 你說的危害健康是怎樣? 宿主寄生型? 若是這種的話當然14F 05/25 03:46
→ ghjkl1478: 沒有 但是當寄生蟲於非真正宿主體內時 他們會亂鑽
→ ghjkl1478: 造成為害好嗎 你若不懂就別亂講來丟臉
恩~你說的這些寄生蟲學我都理解，但我需要確切的海水魚寄生蟲種類
具末學所知，也不一定是每個寄生蟲都有穿透組織的能力，更遑論通過胃酸等酵素的考驗了※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:51:14
如果又要細部討論，進入人體的型態不同又不一樣了，蟲卵有高耐酸鹼的抗性，不知到海水魚方面有沒有這樣的證據
推 ccufcc: 海獸胃腺蟲～17F 05/25 03:48
推 SVettel: 雋永!@@18F 05/25 03:50
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:53:03
→ ghjkl1478: 更不提你自己都說有海獸胃線蟲了 你到底想凹什麼?19F 05/25 03:51
我是真的想知道，我不知道你憤怒什麼= =...人總有不知道的東西
我是真心向您求教
→ ghjkl1478: 你講什麼胃酸 穿透等等的在硬凹啥? 這些天然的障蔽是20F 05/25 03:52
推 lsgqlsgq: 噗...21F 05/25 03:53
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:54:37
→ ghjkl1478: 任何微生物都需要克服的東西 若這麼有效的話 那食品為22F 05/25 03:53
→ ghjkl1478: 為何需要管生菌數? 就是障蔽有一定的漏洞阿 你可以別再
噓 scarbywind: 異尖線蟲
就是胃線蟲                                            05/25 03:54
→ ghjkl1478: 硬凹了嗎?? 只會讓你自己更丟臉而已25F 05/25 03:54
我是真心求教，不然我直接都依據經過低溫殺菌處理，有什麼都沒差回你就好
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:55:41
→ ghjkl1478: 不知道就承認不知道 你好意思在文章內寫的這麼肯定26F 05/25 03:55
→ ghjkl1478: 到底是想害死誰? 還怪別人兇咧 真好笑
這部分我有修改了~我不認為我害死人，因為我強調衣定要低溫殺菌
我並沒說直接吃很安全
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:56:39
→ ghjkl1478: 你到底在凹啥? 是你自己說海水魚沒有寄生蟲的 怪我囉28F 05/25 03:57
我修文了，我完全沒凹的意思，我真的是想知道還有沒有其他寄生蟲以及他詳細的途徑
因為感覺你是專家，所以想跟你請益
推 dkny61298: 原po沒有想戰吧 = =29F 05/25 03:57
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:57:50
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 03:59:30
推 johnny3: 海獸胃線蟲頂多肚子痛 沒啥危害 不像淡水寄生蟲會致死30F 05/25 03:59
→ lsgqlsgq: 給生魚片王拍拍XD，早點睡覺比較好31F 05/25 03:59
推 TreeYellow: 卡早睏卡有眠 拍拍 晚安32F 05/25 04:02
→ ghjkl1478: 真正能寄生或活著危害人類的應該非常的稀少 因為鹽分33F 05/25 04:02
→ ghjkl1478: 的關係 但不應因此視為沒有 就這樣而已
→ scarbywind: 不是因為溫度的關係..? 單寄生海魚的蟲不算少35F 05/25 04:05
→ scarbywind: 刺激隱核蟲病，粘孢子蟲病，海盤蟲病
哈~因為我專精在食品營養加工這塊，他們在海裡的環境就真的淺見了
不過這些經過冷殺到了餐桌上好像都不存在了，養殖業會比較頭大
推 wl843907: 還好我不喜歡吃生魚片 不用怕頭痛腦袋一切開都是蟲37F 05/25 04:06
你看過網路那個流言吼~假的假的~除非你去生吞淡水的
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 04:13:47
推 apteekki: 專業 某g在崩什麼？38F 05/25 04:22
→ plus203ft: 完全不懂生魚片好吃在哪裡，吃不出差別39F 05/25 04:25
就跟我吃甜點類，根本分不出甜點間的差別是一樣的XD
推 BIGNOSER: 我也覺得很奇怪 某G不曉得在氣什麼40F 05/25 04:26
→ scarbywind: 好吃是不知道,但難吃的真的會讓人入不了口41F 05/25 04:26
推 selfhu: 原PO是在專業三小啦,肚子都餓了42F 05/25 04:35
我補了圖讓你望梅止渴了~
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 04:38:33
推 alstonfju: 某g是在憤怒什麼  原PO問了你又不回答他的問題43F 05/25 04:49
→ alstonfju: 你認為他的說法錯誤  你回文更正不就好了
噓 F93935: 海洋弧菌45F 05/25 04:55
食方面以腸炎弧菌為主 海洋弧菌比較偏向創傷類感染菌喔~不過他們是兄弟就是了
推 m2488663: 說有蟲又不回答 被問又在不爽 您是9.2系的？46F 05/25 05:13
推 MicroB: 請問一下 costco賣的大盒鮭魚有冷凍處理過嗎?能生吃嗎?> <47F 05/25 05:13
基本上是不行的..有可能沒經過冷殺(-40)，沒實際接觸他們的加工過程，不過依常理推斷
為了維持高品質的肉質，加工過程應該是以冷藏為主。
推 J108i: 生魚片能不支就不吃+148F 05/25 05:14
→ J108i: 之前看過文章說很多日本人體內都有寄生蟲  愛吃生魚的關係
推 richjf: 陳登大人是你50F 05/25 05:16
推 J108i: 所以這篇說生魚片低溫冷凍後很安全  我根本不信51F 05/25 05:17
哈哈~每個人想法都不同XD 我是喜愛吃生食，生魚片生牛肉生馬肉之類的XD
不過安全性倒是真的不用擔心，該擔心的是到店家或零售店手裡是不是有被正確處理
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 05:32:31
推 selfhu: 原PO你壞壞，你讓我更餓啊.......52F 05/25 05:44
推 mirja: 生魚片王是你53F 05/25 05:59
推 a4102607: 某g狂跳針zz54F 05/25 06:03
推 amethystboy: 專業理性推55F 05/25 06:04
推 wallrose: 真不知道某人在憤怒什麼56F 05/25 06:05
推 ting0522: 生魚片大又出現了推57F 05/25 06:08
→ ting0522: 前幾天我又搞了長尾濱鯛生魚片
→ ting0522:  http://i.imgur.com/1HzGiWQ.jpg
→ ting0522:  http://i.imgur.com/OIWBUo2.jpg60F 05/25 06:10
→ ting0522: 還有東港現流角蝦、甜蝦61F 05/25 06:11
→ ting0522:  http://i.imgur.com/tlqnoLi.jpg
[圖]
 
→ ting0522:  http://i.imgur.com/4K7gqDN.jpg63F 05/25 06:12
→ ting0522:  http://i.imgur.com/PPtgCUG.jpg64F 05/25 06:13
[圖]
 
這盤真的有點駭人= = 可是海膽看起來好可口XD
推 ting0522: 生日當天沒蛋糕只好這樣搞65F 05/25 06:17
你才是生魚片王阿~我只是吃生魚片癡漢~~~
噓 ChinkFilmsZZ: 那一看就很難吃66F 05/25 06:20
推 iWatch2: 原po莫名其妙被凶 真慘67F 05/25 06:23
噓 magentatt: 安全炸鮑魚68F 05/25 06:26
推 abcdeee: 那群亂葬崗的蝦盤看起來有點噁心69F 05/25 06:29
噓 TolerTSAI: 重點是某g打了這麼多還是沒回應樓主問題阿70F 05/25 06:30
※ 編輯: c08110831 (123.110.44.234), 05/25/2015 06:34:15
推 ting0522: 蝦子買太多就懶得擺盤了哈哈71F 05/25 06:35
推 ting0522:  來ㄧ盤昨晚的生日餐吧
→ ting0522:  http://i.imgur.com/nASfedE.jpg
[圖]
 
→ c08110831: 深深覺得你會比我早得到痛風XD74F 05/25 06:39
推 anper: gg大這麼生氣幹嘛XDDDD75F 05/25 06:40
推 tetsuro: 讚76F 05/25 06:48
推 pilkk: 沒想到看個生魚片都能看到玻璃碎裂77F 05/25 06:55
噓 yuta02: 有人他媽的在那邊兇屁阿  最近家裡死人了是嗎78F 05/25 07:08
推 rahayato: 有些人一定要跳出來說反話才顯得自己很有____79F 05/25 07:11
推 sonic5566: 我只看到有人在硬凹要原po承認有在凹80F 05/25 07:26
推 evil94236119: 某樓是在大聲啥……半瓶墨水！81F 05/25 07:26
推 bellzebub: 某g寄生蟲是急需他人認同喔？82F 05/25 07:47
推 harry1994011: 某g在崩潰什麼83F 05/25 07:49
推 jason45698: 阿 就是有危險阿 什麼有危險 我不知道 UCCU ~~~~84F 05/25 07:50
推 loder: 人很奇怪 被問ㄧ下就爆怒 讓我想到慣老闆嘴臉85F 05/25 07:52
推 pppwalker: 某g好憤怒？ 給原波拍拍86F 05/25 07:56
推 mucle: 某樓是9.2嗎？想要吸引人注意也不用脫褲子啊87F 05/25 08:04
推 nbmtea: 一大早附圖有點過分啊！88F 05/25 08:08
→ HelloDoggy: 33道89F 05/25 08:24
推 blaukatze: 很簡單啊 他這麼認為但其實不是很清楚 我懂這種感覺90F 05/25 08:26
推 BBBLLL: g是在崩潰什麼....有夠激動91F 05/25 08:48
推 d84898631: T大擺盤需要加強92F 05/25 08:49
推 asole: 長知識93F 05/25 08:51
推 kinghamb: 結果某g扯了一堆啥都沒回答 下西下緊94F 05/25 09:00
推 thxxxxxd: 某g不知道在崩潰什麼  回一大堆 幾乎都是在嗆人95F 05/25 09:10
→ thxxxxxd: 要打臉也請用專業知識打臉好嗎?
推 pigofwind: 前面這麼嗆 .... 結果解釋沒兩句就不見了是哪招 = =97F 05/25 09:12
推 palajuice: 小心釣魚98F 05/25 09:14
推 IQIQ200: 某g到底在悲憤啥...害我快笑死99F 05/25 09:15
推 moonineasy: 有病，我不是指原po100F 05/25 09:21
推 showpon: 某人丟臉101F 05/25 09:30
推 hikari22: 某g有夠廢，回那麼多都是高射砲，真正問題都沒回102F 05/25 09:35
推 MRheartblue: 某g直接講是什麼蟲啊!只有情緒根本沒料，可悲！103F 05/25 09:38
→ MRheartblue: 可能是某g在海邊尻尻，怕大家吃到他的精蟲吧！
推 luckylance: 專業推105F 05/25 09:43
推 pandaboy: 怎麼感覺變成某g在顧左右而言他了...這麼想引人注意106F 05/25 09:44
推 gsuper:107F 05/25 09:44
推 comi0530: 海獸胃線蟲很容易看到啊 我之前寄生蟲學 老師早上買白帶108F 05/25 10:04
→ comi0530: 魚 回來實驗室 輕鬆找到一大堆好嗎
推 hayato01: 不敢吃生的肉，所以從來沒吃過110F 05/25 10:08
→ hayato01: 話說回來…雷恩也上八卦版？！
→ comi0530: 不過是沒凍過的  也沒人會生吃白帶魚啦…112F 05/25 10:11
推 flamerlin: 某樓真的不知道在暴怒什麼 好像很嚴重又講不出所以然113F 05/25 10:20
推 SeaNMiz: 想學郝劭文用GG釣魚膩114F 05/25 10:26
噓 bug001: 某g就是自己沒料，只能抓個語病爆怒來刷一下存在感而已115F 05/25 10:26
推 brian7045: 結果某g憤怒這麼久卻沒下文，老實說沒知識的魯蛇我正在116F 05/25 10:43
→ brian7045: 等待補充寄生蟲的知識
噓 a22511497: 某人在大聲啥小拉!!!?腦容量不足嗎???118F 05/25 10:45
推 Finkarlos: 可憐原po  莫名其妙119F 05/25 11:06
→ Finkarlos: 分享個心得遇到人暴怒
推 andersonn: 海獸胃線蟲第三期larva!121F 05/25 11:26
推 plait: 海水魚就海獸胃線蟲吧 雖然人是不適當宿主還是會有輕微症122F 05/25 11:30
→ plait: 狀 不過在內臟比較多 肉比較少 而且肉眼可見 師傅應該會挑
→ plait: 掉吧XD
推 feelar: 小生長知識了~125F 05/25 11:37
推 DDAT: 推一個126F 05/25 12:25
推 Saber92: 推推  連個生魚片文都有人崩潰= =127F 05/25 12:27
噓 Vipasyin: 海獸胃線蟲很難估狗？128F 05/25 12:59
推 unciauncia: 崩潰XD129F 05/25 13:14
推 comawu: 某g講不出個所以然腦羞130F 05/25 13:17
→ yyqq9fn7: 完全不懂某g在憤怒什麼131F 05/25 13:39
推 Honinbo2007: 某g是在大聲什麼啦132F 05/25 13:41
推 Jupiter1129: google到的90%都是錯的 ～133F 05/25 14:03
推 MRMARK256: 路過問問：那海釣起來的魚直接生吃不就註定有蟲134F 05/25 14:59
→ c08110831: 不一定，是比較高風險，腸炎弧菌say Hi~腸胃不好就拉了135F 05/25 15:09
推 eggbird: 推一個   某樓是在憤怒啥...?136F 05/25 15:32
推 p23j8a4b9z: 肥宅某g怎麼消失了ㄋ137F 05/25 16:18
推 saedn: 餓了  怎辦138F 05/25 18:36
→ c08110831: 一起去吃沙西米吧XD139F 05/25 18:43
推 seafire: 你很過分 還好我已經在吃飯了140F 05/25 19:59
推 r5e97nk63: 原PO就只是想求個確切答案....為什麼有人一直在崩潰...141F 05/25 22:23

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