※ 本文為 XBUCKXMR 轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2015-07-14 08:42:25
看板 Gossiping
作者 標題 Re: [問卦] 全家偷上架義美布丁的卦?
時間 Tue Jul 14 01:01:27 2015
沒有掛
看到有人問 原料成本多少?
我沒做過少量
來分享一下自己飯店的烤布丁做法
看看有沒有人無聊要去試算一下巴 哈哈
首先先來講焦糖
25斤黑糖、15斤粗糖、20斤細砂
鳳梨完整一顆、六顆柳橙、六顆檸檬、六兩蓮藕、六兩話梅
所有水果帶皮，柳橙檸檬整顆開四，鳳梨切塊跟柳橙檸檬開四後差不多大
用25斤的水滾所有水果跟話梅，然後慢慢的加糖，沒有順序
但一定要慢慢加，用文火滾5~6個小時，裝一碗水
用筷子插進焦糖裡面，然後滴在碗裡，只要滴下去不是散開，會成型，那焦糖就ok了
然後重點，要把理面變成黑色的所有水果屍體撈起來
火一定不能關，溫度一定要維持，絕對不能關
屍體確定撈乾淨才可以關火冷卻
冷卻以後也不需要冰，常溫蓋鍋蓋放一年都不會壞
每次要做布丁前，再把要用的焦糖的量另外盛起來去蒸15分
然後一個一個打入布丁模裡面
加布丁蛋液下去烤完以後的焦糖，一般冷藏怎麼冰都不會在凝固回去
以上配方煮出來的焦糖的量，大約可以做到1萬個布丁左右
再來講布丁蛋液，我們公司的斤兩一次是做四個烘焙烤盤放滿滿的布丁杯子
約200個~
14斤的雞蛋、10斤的熱水、4斤的冰塊、5斤的細砂、跟14瓶的三花牌奶水(切忌不是煉乳)
10斤熱水先把糖融掉然後加冰塊加奶水放著
10斤熱水先把糖融掉然後加冰塊加奶水放著
然後把14斤雞蛋用吃奶的力氣打到很散很散
把蛋跟糖水和在一起，然後一起過濾
焦糖打進布丁膜，就可以打蛋液進去了
要記得一定不要拖太久不然會沉澱
然後進烤箱，上下火都150度，先考20分再翻面烤20分，記得烤盤裡面要裝水
基本上烤的時間是40~45分，烤箱溫度一定要顧好，極度重要
以上
這樣做出來的布丁
有極度重的雞蛋味就是了 哈哈
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→ osan …
推 : 布丁模not膜2F 07/14 01:03
別這樣
沒注意到沒選到字 :)
應該不會有人因為這樣的錯別字搞錯吧 哈
推 : 布丁王!3F 07/14 01:03
推 : ヽ( ・∀・)ノ會做甜點的人都好厲害QQ4F 07/14 01:03
我作港式飲茶的，在業界裡面又稱做點心
所以自然就會做到很多甜點QQ
推 : 你是傳說中布丁界的霸主嗎5F 07/14 01:05
推 : 布丁模經過烤，便利商店的烤布蕾怎麼都是塑膠模?6F 07/14 01:06
推 : 上次雞蛋買到不太新鮮的蛋腥味超重…7F 07/14 01:06
→ osan …
錯了唷
蛋塔皮是多層的油酥油皮，跟多數沒有層次的餅乾完全不一樣~
不過即使是有層次的餅乾也是不一樣XD
做餅乾只有簡單而已
而且是直接把麵糊推進去烤
蛋塔皮是要花時間經驗練習打層次花費不少力氣才能做得好的~
→ : 港式飲茶欸 一樣的東西早中晚售價不同 是真的嗎?9F 07/14 01:07
沒這回事~
→ : 什麼早茶 晚茶的10F 07/14 01:08
※ 編輯: zax12321 (1.173.53.32), 07/14/2015 01:11:04→ : 布丁界的王樣11F 07/14 01:10
推 : 講那麼多也不放圖片來瞧瞧12F 07/14 01:31
推 : 早餐也有加底？13F 07/14 02:44
推 : 我跟你進 50/個收14F 07/14 04:20
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