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作者 kjes924308 (BinBin)
標題 [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解
時間 Wed Aug  9 23:41:08 2023

RT
我本來都是使用不沾鍋煎牛排
但因為看到各類文章都是建議使用鑄鐵鍋
所以我目前也入手了一個鑄鐵(條紋的，後悔中)

我想整合以下幾個問題，想跟大神們請教指點一下

1.牛排依照網路上建議的時間，生熟度完全完全不足
2.每次煎牛排都會搞的煙霧瀰漫
3.放無鹽奶油+大蒜時，要變成中小火嗎?
4.鑄鐵鍋清潔問題
4.1鍋子有用菜瓜布(綠色)刷過，但用廚房紙巾擦乾的時候都擦出黑黑的一層
就算再下去刷一次，依然還是這個情況
4.2烤乾後，需要再次上油，油品有建議是什麼油嗎
5.題外問，不鏽鋼、不沾鍋，使用完畢都需要上油保護嗎??


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我煎牛排的順序，請各位幫忙解析

1.牛排冷藏退凍一天，烹飪前室溫10分鐘退凍
2.大火燒鑄鐵鍋，放油到有冒煙
3.灑鹽牛排等30秒
4.放牛排有絲絲聲，大概70秒__持續大火
5.牛排空中稍等幾秒，等大火燒鍋
6.反面放牛排，大概70秒__持續大火
7.正面牛排，30秒_持續大火
8.反面牛排，30秒_持續大火
9.正面牛排，15秒_持續大火
10.反面牛排，15秒_持續大火
11.四邊牛排，10秒_持續大火
((基本上這樣子，我用夾子去試探肉的軟度，基本上還是超!級!軟!!!))
12.下奶油+大蒜(我是用大火，然後大蒜就燒焦了)
13.用油淋牛排
14.靜置5分鐘
15.靠~北~完全沒熟，又拿回去再熱一次...


洗鍋
1.等溫度不要太高
2.水沖鍋子，水溫會變很高
3.用綠色菜瓜布好好刷
4.擦乾
5.用大火烘乾
6.用廚房紙巾上油
7.發現廚房紙巾超黑
8.再洗一次
9.重複以上步驟
10.仍然超黑..

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以上大概是我的狀況
希望各位大神再幫忙解說了
感謝!

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.237.209.204 (臺灣)
※ 作者: kjes924308 2023-08-09 23:41:08
※ 文章代碼(AID): #1aqxEMYQ (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1691595670.A.89A.html
※ 同主題文章:
[問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解
08-09 23:41 kjes924308
Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解
08-10 14:56 ptt2023
Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解
08-10 21:03 zuchang
Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解
08-16 15:32 tnstiger
Re: [問題] 煎牛排遇到的所有問題，求解
08-17 05:51 mukey
→ amoroe13: 鑄鐵鍋蓄熱很好，你持續大火容易外焦內生1F 08/10 00:04
推 jfw616: 厚度？2F 08/10 00:06
→ amoroe13: 烤乾後要上油，我是用味道沒那麼重的植物油
不鏽鋼、不沾鍋不用特別保養
其實你鐵鍋常用的話也不用上油3F 08/10 00:06
→ jfw616: 煎牛排是把表面煎脆
熟度可以用烤箱6F 08/10 00:06
→ amoroe13: 你一直大火當然會煙霧彌漫、大蒜焦掉（奶油應該也有焦吧w）8F 08/10 00:07
→ jfw616: 你這煎法大概只有1分－3分熟而已10F 08/10 00:07
推 smpian: 不鏽鋼、不沾鍋洗完不要上油11F 08/10 00:08
推 neak: 你不要一直大火，然後不要一直翻面12F 08/10 00:09
推 jfw616: 正反面45秒是不夠的..13F 08/10 00:10
→ neak: 買個牛排專用溫度計量就會熟了14F 08/10 00:10
推 jfw616: 如果是一根手指的厚度,一面煎1分鐘30秒
兩根手指的話,1分鐘30秒,但肯定外熟內不熟
可以搭配烤箱預熱200－250..烤6分鐘
切開,不夠繼續烤2分鐘
但建議先吃烤6分鐘的..在吃烤8分鐘的
可以對比看看
奶油那個步驟就不需要了
好的牛排隨便煎都很好吃了
我會說什麼怎麼做更好吃都是噱頭
或者叫個人口味
例如如絲葵的牛排對比lawrys的牛排
都是牛排15F 08/10 00:11
推 smpian: 大蒜很快就焦掉了，只要變黃就要趕快拿起，高油溫會讓大蒜持續加熱焦掉27F 08/10 00:17
→ jfw616: 加奶油煎不加奶油煎也都是牛排
大蒜不要撥皮..整顆下去煎
切頭部即可
這是加奶油的煎法
然後用熱油一直淋大蒜
我覺得你找youtube隨便一個影片模仿即可29F 08/10 00:17
→ xcola: 請問牛排厚度是多少？35F 08/10 00:35
推 alamabarry: 不鏽鋼鍋也可以啊~~~但是又預熱久一點
大火煎到表面脆皮就拿出來等油降溫 之後在放奶油慢煎36F 08/10 00:35
→ shamanlin: 你如果不沾鍋煎好好然後看網路硬搞個鑄鐵鍋然後煎不好有沒有發現是哪裡有問題？
溫度有到就好，不要真的無腦大火，會外焦裡生
最多控制在220度就很夠了
剛才注意到你鑄鐵鍋還買條紋的哩？
條紋鍋除非你放一堆油不然導熱更慢更難熟啊大哥
條紋鍋那是給你做出紋路好看用的其實不適合煎38F 08/10 00:43
→ aseaeel: 這樣會完全沒熟?有拍照嗎?
牛排厚度呢?不夠熟可以進烤箱再烤烤45F 08/10 01:02
→ ocis: 鑄鐵鍋不需要大火，中小火慢慢熱到鍋夠熱再下肉
多幾次你就了解新工具了，溫度夠又不發煙最好吃47F 08/10 01:06
推 h07880201: 為什麼要大火…新手都不建議全程大火…
每個鍋子不一樣 你先熟悉一個在挑戰其他的
你只要知道原理就很容易懂很多 例如只有鐵鍋需要上油保養 因為鐵鍋會生鏽 所以不沾鍋不鏽鋼鍋都不需要
然後大蒜奶油都不適合大火 你又不是快炒究竟為何大火樓上有提到 直接抄影片的做看看嘗試 先全部照抄懂不一樣才嘗試做改善 如果是看文章的照抄 可能妳根本感覺不出食材的變化 影片的你至少看得出這時食材該是什麼樣的狀態 真正的廚師是看怎樣的狀態做翻面或加料等時機動作 更別說鍋具不同火力不同情況下 你跟者文章照抄幾分鐘做任何動作 可能肉表面蛋白質都沒凝固你就翻面
新手常犯的錯誤是抄沒有完全照抄 所以導致後面處理狀況不一樣
回答一下洗過 鐵鍋保養上油本來就會是黑的 你有真的洗乾淨就安心了 不是用黑不黑做為依據 不然你等洗好烘好鍋後 你鍋還熱的上油抹是黑的 但鍋冷卻後再嘗試乾燥時擦拭會發現紙巾沒有再黑的
那個黑就是為何你的鐵鍋是黑的道理一樣49F 08/10 03:52
推 pttabs: 再多試十塊牛排，就比較能掌握了，熟能生巧
我是講真的67F 08/10 08:17
→ sdiaa: 4.1 用金剛砂菜瓜布當然是黑的阿...
鍋子還是黑的 就是把烤油層刮下來 黑黑~
就算刷到整咖露出金屬色 鐵的粉末也是黑黑的
使用無金剛砂菜瓜布或鬃刷或尼龍刷 黑黑問題瞬間減少69F 08/10 08:30
推 jfw616: 要刷到不黑黑的...請用力洗,洗2次,或三次
第二次請換一個綠色菜瓜布綠色
第一次要用鐵刷73F 08/10 10:05
推 geniusw: 板上搜尋牛排都有答案了吧76F 08/10 10:51
推 nick761108: 兩面各60秒，離鍋靜置5分，加奶油 蒜頭在各45秒77F 08/10 11:01
→ lololosett: 完全沒提厚度...這才是重點啊78F 08/10 11:30
推 h888512: 下大蒜百里香奶油後 我基本上轉小火或餘溫淋在牛排上79F 08/10 12:44
推 j6ru04jo3: 厚度要說80F 08/10 12:49
推 gmoz: 你別大火煎就好 用中小火拉長時間81F 08/10 13:52

感謝各位的建議
之所以沒有提到厚度的原因
因為我有試過不同的厚度牛排
製程參數也差不多
但是結果是一樣的

 所以我才好奇我目前遇到的問題是怎麼回事

我目前也慢慢吸收各位給的意見
下次我煎牛排的時候也會在把參數留下來以及照片拍下來
這樣就知道我有沒有成功學會了

我目前主要是針對熟度以及煙的問題去做改善
感謝各位的分享與建議
小弟受益良多
※ 編輯: kjes924308 (27.52.101.118 臺灣), 08/10/2023 14:24:37
推 ttpu1104: 厚度很重要 2公分內我是全程大火 2~4公分前面大火 看表面梅納面積再決定轉中火 4公分以上換用不沾鍋 溫度控制200度內慢慢煎出梅納 熟度幾秒那都算個人經驗 給原po不一定適用 不管什麼鍋什麼方法 煎牛排只要能控制好表面梅納完成度跟內部熟度就很不錯了82F 08/10 14:37
→ jfw616: 對了,你該不會沒放油吧？
但不熟沒關係啦,就再煎一下而已...
沒什麽的...牛排從1分到10分都可以...
表面有金黃即可...
那裏的牛,澳洲,美國...部位,等級...
這些都要知道會更好...87F 08/10 14:52
推 Aerialy: 下鍋前回溫時間要長  快煎快烤93F 08/10 15:45
→ jior: 有這麼誇張？不沾鍋用到會變成連火都不會控制？我是想知道你不沾鍋之前都怎麼煎牛排的？94F 08/10 15:56
→ potionx: 牛排厚度不同差很多喔  厚的要進烤箱
你不要進烤箱 那就先切薄一點再煎 或是 煎完切條再煎96F 08/10 16:55
→ wer90156: 那有人只看時間在料理的啦…買根溫度計
至於你要梅納，那就先撒鹽靜置再擦乾，高溫煎出表面可以拿出來讓它自己熟化一下，最後再低溫一點用奶油大蒜來把熟度拉到，最後靜置幾分鐘就好了。所以剛開始想要煎好很建議買根溫度計，插下去幾分熟馬上就知道98F 08/10 19:15
推 cvsi04236: 油冒煙  鍋子溫度多少？ 你有量化嗎103F 08/10 21:50

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