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作者
jason748
(賽迪克.進萊)
標題
[問題] 滷控肉如何滷到入口即化
時間
Sun Oct 8 03:04:35 2023
便當店的控肉,很多是炸過再滷,吃起來有點硬硬的會讓我有點噁心。我喜歡的是那種肥肉
部分可以滷到入口即化的,之前我媽做控肉,都是豬五花丟進鑄鐵鍋滷,吃起來都不太軟,
要吃不完隔天再電鍋蒸一下才會軟一些
想請問大家
是不是滷越久越好?
五花肉需不需要先煎過?(我們家都是川燙)
大家會用滷包或滷肉粉嗎?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.41.6.220 (臺灣)
※ 作者:
jason748
2023-10-08 03:04:35
※ 文章代碼(AID): #1b8Ql50g (cookclub)
※ 文章網址:
https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1696705477.A.02A.html
推
mury1414
: 炸過也可以滷很爛啊
1F 10/08 03:48
推
neak
: 用大同電鍋滷會很軟像化掉,就算先煎過也會。電鍋外鍋1.5杯
水,跳起來等15分鐘再1.5杯水,共3次,大概2小時後,肉很軟
有些人不喜歡這種軟軟快散掉的口感
2F 10/08 08:12
→
johnney
: 煎的用意應該是為了逼油出來吧 我是先燙再煎後滷
5F 10/08 09:43
推
liyako
: 萬用鍋/壓力鍋
6F 10/08 10:00
推
yeh0216
: 先煎或是炸一部分是為了上色,一部分是為了定型,我家習
慣的做法都是先煎過然後用冰糖炒上色,再用小火燉煮40~50
分鐘看一下狀況,入味了就開蓋收汁
7F 10/08 10:47
推
l23456789O
: 口感跟時間有關 1小時Q 2小時軟 2.5小時以上入口即化
10F 10/08 11:11
→
potionx
: 大滾後 蓋上蓋子用最小火(小氣泡) 煮2小時以上
11F 10/08 11:36
推
fortrees
: 慢慢悶 慢慢等
12F 10/08 12:39
→
potionx
: 熄火之後可以放著悶1-2小時 會更入味也更軟
13F 10/08 12:40
→
mrschiu
: 看過一個方式有些人說不是必要但也有人教這個方式就是...
肉類泡室溫的水把血水泡出來換水幾次換到水都沒有血色...
這樣的滷肉尤其牛肉會比較嫩因為血水加熱之後會變硬..
肉裡面沒有血之後燉起來就會比較嫩...
看過反方的意見是說這樣子肉的香氣都會減弱...
14F 10/08 12:54
推
neak
: 可是肉煮太久會柴,不是嗎?
19F 10/08 13:55
推
gn01922658
: 你煮到他剛好柴才會柴,煮夠久就會軟
20F 10/08 14:20
→
enjoyfafa
: 不要炸、最小火1.5~4小時看看。不然就開壓力鍋
21F 10/08 14:58
→
dslite
: 問就是壓力鍋
22F 10/08 15:04
推
Aizan
: 我覺得肉本身品質也有差。我用同樣的方式煮,一次柴了,另
次就還好。兩次是從不同肉商買五花肉
23F 10/08 15:39
→
ocis
: 好吃的粉漿蛋餅很難抓平衡點只能慢慢調整含水%數,控制好變
因到自己喜歡,反正成本低廉就多試多調整
等你試到自己喜歡的成本都還比一塊牛排便宜
25F 10/08 16:00
推
hito21
: 肥瘦7:3
不然就找腿庫豬腳的筋肉那種
28F 10/08 21:07
推
firstneko
: 1.長時間 2.加可樂 3.壓力鍋 我經驗只有這三種方法@@
30F 10/08 21:44
→
Atima
: 壓力鍋下去就爛了 沒有不爛的
31F 10/08 22:35
推
pain0
: 用高圧呙圧
32F 10/09 00:49
→
lin89710
: 要軟就是時間而已 或是壓力鍋 可是長時間高溫瘦肉會更硬
長時間三、四小時 液體蓋過肉 80度以上就夠膠原蛋白軟化
應該是70幾度就夠了 所以電鍋再蒸幾次會更軟
33F 10/09 07:52
推
chamber
: 肉的部位跟品質先決定一半
36F 10/09 09:02
推
flyingdreams
: 一般鍋具要久滷,壓力鍋可以縮短時間
37F 10/09 14:24
推
ohohohya
: 小火滷+關火悶
38F 10/09 16:22
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