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作者 teeo (teeo逾200間中資企業列T )
標題 [問題] 滷肉先炒糖，跟炒肉再放糖拌炒，有甚麼差?
時間 Fri Apr 26 00:28:25 2024


   看食譜影片有發現
   有些會先炒糖，接著放入開水，
   然後就有一鍋誘人的深紅色糖水了

   另一種
   先炒肉，炒的時候放糖下去伴炒
   顏色也會因此變深

   那這兩種方法有甚麼不同啊???

   另外再請問一下
   炒糖如果沒有冰糖，用砂糖下去炒可以嗎?

   謝謝大家

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.59.128 (臺灣)
※ 作者: teeo 2024-04-26 00:28:25
※ 文章代碼(AID): #1cAeIh1_ (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1714062507.A.07F.html
→ shamanlin: 1. 顏色不同 2.可以1F 04/26 01:02
→ jetzake: 炒過糖的鍋子要拿來煎肉就一定焦掉帶沾鍋了
具體的例子比如煎香腸就蠻接近 通常會避開這類操作2F 04/26 03:38
推 PsMonkey: 第一種比較能夠控制糖的狀態，當然你也可以用 1 然後
另外一個鍋子炒肉再兩鍋混合 XDDD4F 04/26 08:12
推 IanLi: 要控制糖色單獨炒比較容易，若和肉一起效果較不好6F 04/26 12:43
推 wseedw: 1的顏色比較好看，砂糖冰糖都可以7F 04/26 14:00
推 lifeful: 糖跟肉一起炒 糖可能還沒變深紅色肉就變太乾了 所以通常不會炒到像炒糖色那麼久跟紅 優點是一鍋到底很方便 冰糖增稠亮色的效果較砂糖好一些8F 04/26 14:01
→ teeo: 版上大大真是太厲害了，受教了！感謝~~~11F 04/26 14:09
推 huiminyu: 詹姆士也沒有炒糖色
我純粹是不想放太多糖12F 04/26 14:30
推 p10121987: 炒到位的糖色其實是沒有味道的 只是有醬色讓滷肉顏色更好看這樣 跟先炒肉再加糖會有甜味本質上是不一樣的手法14F 04/26 14:48
推 a1121210: 炒糖焦糖化程度較高且一致，糖受熱分解，甜度較低有香味。如果是炒肉過程中加糖只要是為了甜味吧
如果要讓糖焦糖化相較純糖有其他食材的過更難控制16F 04/26 16:29
推 iammatrix: 炒糖色有一種特殊的焦化香氣 是一般沒加糖做不出來的19F 04/26 16:52
→ erisiss0: 炒糖是在取糖色，可以用現成的替代
一般食品行會有，可以省這工但是就是用量要控制
其實糖色不是很容易，不小心很容易燒焦的
後面煮好了加糖是在平衡鹹度，太鹹了要加糖
如果覺得鹹度剛好可以省略此步驟20F 04/26 21:09
推 enjoyfafa: 台灣的醬油很多有配焦糖色素，所以就算不炒糖色、光用醬油上色其實也夠。
除非你很想要那個亮亮的感覺，那就炒糖比較能達成
單獨炒糖其實就只是讓人好控制熟度、你對於溫度跟時間的掌控很好的話，理論上一起炒也是可以差不多的結果25F 04/27 03:59

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