※ 本文轉寄自 ptt.cc 更新時間: 2023-03-30 12:11:39
看板 C_Chat
作者 標題 Re: [閒聊] 重口味食物真的隨便做都屌打清淡口味嗎?
時間 Thu Mar 30 01:27:14 2023
認真回
味道這種東西
通常會有一種先入為主的觀念
花很多時間燉煮、很濃就
感覺投入的精神心血和成本就是比較高
老闆很厚工喔 好吃的錯覺
但其實要打造淡口美味的食物其實才是最難的
因為淡口的美味要用味道的層次堆疊讓人覺得有深度
多一分搶味突兀少一分沒味道白搭
以台灣的麵料理來說
普遍來說牛肉麵都是紅燒湯底 用豆瓣醬
清燉牛肉麵只有少數幾家老店才有
一樣的道理
我自己在家煮牛肉麵都是以清燉為主
白蘿蔔 紅蘿蔔 洋蔥 蔥 做為湯的基底
使用牛腱及牛腩牛骨下去熬
月桂葉 白芷 胡椒 茴香 肉桂 鹽巴
我不喜歡八角和薑所以沒放
而且薑煮久容易發酸
喝起來是蔬菜的清甜再加上油脂香
香料讓肉味更加的提升
三重層次感
在冬天喝的時候真的爽到升天的那種
不過說真的在我吃過小魚乾系的拉麵後
真的覺得小魚乾跟豬牛雞的協調感很差
覺得很突兀
感覺是硬加上去得
不如使用貝類或者是蔬菜去搭配
如果論搭配協調最好的應該說雞豬混
沒有之一
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.251.178 (臺灣)
※ 作者: sevenzgod 2023-03-30 01:27:14
※ 文章代碼(AID): #1a97JsaG (C_Chat)
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推 : 排骨酥呢？1F 03/30 01:29
→ : 還不是只能賣150 拉麵用豬肉賣2502F 03/30 01:29
推 : 推 用蔬菜去燉煮的甜真的清爽但好喝3F 03/30 01:30
推 : 甚麼年代了還在牛肉麵1504F 03/30 01:31
大碗220小碗200
※ 編輯: sevenzgod (1.164.251.178 臺灣), 03/30/2023 01:32:39
→ : 確實 小時候吃牛肉麵 爸媽都吃清燉的 我吃紅燒5F 03/30 01:33
→ : 長大以後我才開始吃清燉
→ : 長大以後我才開始吃清燉
→ : 現代阿 北車那家上禮拜吃1607F 03/30 01:34
→ : 住美國 超愛清燉但真的難找加一 很難做得好吃xdd 川菜那8F 03/30 01:38
→ : 些重口味反而的超多
→ : 些重口味反而的超多
推 : 好的清燉不好找10F 03/30 01:39
→ : 美國川菜選擇超多啊 而且都蠻道地的11F 03/30 01:39
推 : 看到一二段直覺就是聊清燉牛肉麵 還真的12F 03/30 01:42
推 : 想到以前軍旅板有一篇「排a你真有心」XD13F 03/30 01:48
推 : 塩琉跟烹星都是我很喜歡的清湯系14F 03/30 01:50
推 : 很多清燉的還有用九層塔的 但真的煮的好的不多 因為偏輕15F 03/30 01:50
[轉錄]Re: 軍中伙食黑暗面八卦 - 看板 Militarylife - 批踢踢實業坊
作者: diefox (加大洛夫) 作者: totorolin (無限「龍」光) 看板: Gossiping 標題: Re: 軍中伙食黑暗面八卦 時間: Sat Apr 8 18:57:24 2006 在電腦硬碟裡找到一篇跟軍中伙食有關的文章， 作者不詳，時間也不詳，但是內容真實性絕對高，
作者: diefox (加大洛夫) 作者: totorolin (無限「龍」光) 看板: Gossiping 標題: Re: 軍中伙食黑暗面八卦 時間: Sat Apr 8 18:57:24 2006 在電腦硬碟裡找到一篇跟軍中伙食有關的文章， 作者不詳，時間也不詳，但是內容真實性絕對高，
→ : 淡的口味 那煮麵水的味道不好蓋住 就算瀝乾也一樣17F 03/30 01:51
→ : 但紅燒的重口味就很容易蓋住這味道
→ : 但紅燒的重口味就很容易蓋住這味道
推 : 宵夜文不可取QQ19F 03/30 01:52
推 : 這輩子有印象的第一碗牛肉麵是永康公園牛肉麵 (3x~40年前)20F 03/30 01:53
→ : 從此吃其他的牛肉麵都覺得太淡了味道不對..
→ : 從此吃其他的牛肉麵都覺得太淡了味道不對..
→ : 上面那個拿牛肉麵跟拉麵比的價格區間就有問題，台北也22F 03/30 01:54
→ : 有不到200的拉麵，250大概都不會是基本款，怎麼不說2、
→ : 300的牛肉麵也一大堆
→ : 有不到200的拉麵，250大概都不會是基本款，怎麼不說2、
→ : 300的牛肉麵也一大堆
推 : 吃過一次國宴級的開水白菜，那個湯有夠清，但是喝下去25F 03/30 02:19
→ : 各種味道像煙火一樣炸開
→ : 各種味道像煙火一樣炸開
推 : 你是懂的，我現在光看就餓27F 03/30 02:26
推 : 餓28F 03/30 02:27
推 : 開水白菜就跟法式清湯差不多 大量時間和成本才能做出來29F 03/30 02:28
推 : 好吃的清燉比紅燒銷魂 但相對有賣的店家少很多30F 03/30 02:28
→ : 不會膩而且吃完負擔少 上了年紀更有感
→ : 不會膩而且吃完負擔少 上了年紀更有感
推 : 清燉牛肉麵好吃的好好珍惜吧，一定只會越來越少32F 03/30 02:34
推 : 從湯入手最容易理解食材怎麼搭配了 一律推薦先煮出一33F 03/30 02:38
→ : 碗自己能滿意的魚湯 https://i.imgur.com/kV3qDqM.jpg
→ : https://i.imgur.com/SUrow9g.jpg
→ : 碗自己能滿意的魚湯 https://i.imgur.com/kV3qDqM.jpg
→ : https://i.imgur.com/SUrow9g.jpg
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/kV3qDqMh.jpg)
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/SUrow9gh.jpg)
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/N1NzGlzh.jpg)
→ diyaworld …
→ : 清燉確實難找44F 03/30 02:58
推 : 宵夜文不可取捏45F 03/30 03:08
推 : 排A那篇關鍵字是4/1，寫得很真實，可是阿兵哥要吃飽啦。46F 03/30 03:11
推 : 好餓= =47F 03/30 03:30
→ : 重口味可以壓掉很多雜味快速出餐阿 外面在賣當然重口48F 03/30 03:40
→ : 味
→ : 食材不夠優 不夠新鮮 全部都可以用重調味壓過去
→ : 味
→ : 食材不夠優 不夠新鮮 全部都可以用重調味壓過去
推 : 我以為紅燒清燉都是菜單必備，原來不是嗎？51F 03/30 04:42
推 : 某24小時牛肉麵就是用暴力醬油掩飾一切52F 03/30 04:59
→ : 醬油不夠？那酸菜下去夠了吧
→ : 醬油不夠？那酸菜下去夠了吧
推 : 口味淡對於食材的品質要求就會很高,所以反而成本更高54F 03/30 05:04
→ : 重口味的調味料大多便宜很多,而且保存期也很長
→ : 講白了就是用餐預算的問題啦,你一餐的價格高低差距決定
→ : 料理的範圍可以多大,如果都是那種平民美食,重口味屌打
→ : 那應該無懸念,但是預算拉高後就不一定了
→ : 重口味的調味料大多便宜很多,而且保存期也很長
→ : 講白了就是用餐預算的問題啦,你一餐的價格高低差距決定
→ : 料理的範圍可以多大,如果都是那種平民美食,重口味屌打
→ : 那應該無懸念,但是預算拉高後就不一定了
推 : 我不覺得清燉牛肉麵算淡口欸...59F 03/30 05:12
→ : 看這篇餓了60F 03/30 06:05
![[圖]](https://i4.disp.cc/imgur/bYGcJm5.jpg)
推 : 人類的天性就是喜歡重鹹 高熱量 因為以前這類東西不好取得62F 03/30 07:02
推 : 小魚乾真的難搭配豬牛63F 03/30 07:07
推 : 用火鍋的扁魚乾呢64F 03/30 07:14
→ : 看似清淡 實則濃郁65F 03/30 07:36
→ : 真正的清淡 開水燙過而已吧
→ : 真正的清淡 開水燙過而已吧
推 : 煮干要配雞湯67F 03/30 07:40
推 : 61樓那張是哪部漫畫啊？68F 03/30 07:46
推 : 蝦米跟小魚乾到底為什麼都要亂加，有夠難吃69F 03/30 07:47
推 : 拉麵王70F 03/30 07:52
推 : 拉麵王，13年前對拉麵消費者的述說，完美對應到鬼金棒71F 03/30 07:58
→ : 那小圈圈
→ : 那小圈圈
推 : 伙房兵那篇文章就說重鹹最方便了73F 03/30 07:59
推 : 鬼金棒小圈圈 ok74F 03/30 08:06
推 : 部份喜歡酸拉麵的滿喜歡引用拉麵王，可是吃的是資訊那75F 03/30 08:10
→ : 句話也有說有些人是看別人評論還有提供的資料來評論東
→ : 西好壞，實際上是不是真的好是分辨不出來的
→ : 句話也有說有些人是看別人評論還有提供的資料來評論東
→ : 西好壞，實際上是不是真的好是分辨不出來的
推 : 香菜跟排骨酥呢78F 03/30 08:30
推 : 看你的文字就餓了79F 03/30 08:43
推 : 在北門捷運站附近的建X牛肉麵 120我嚇到80F 03/30 08:55
推 : 還好沒出現業業老公的特製牛肉麵81F 03/30 08:59
推 : 有油脂香甜(脂肪確實有個甜味)卻不油膩真的難82F 03/30 09:01
推 : 求好吃的清燉牛肉麵，板橋那間鳥掉後就找不到了83F 03/30 09:05
推 : 加了豆瓣醬=難吃84F 03/30 09:11
→ : 豆瓣醬就不是拿來拌湯湯水水的東西用的醬料85F 03/30 09:14
推 : 牛肉麵現在老店早就破200了86F 03/30 09:17
推 : 現代人早就不缺鹽了根本不用追求重鹽
推 : 現代人早就不缺鹽了根本不用追求重鹽
推 : 三重家一牛肉麵大碗120啊 好吃的88F 03/30 09:22
推 : 婚宴裡的魚翅湯，喝到40桌的人鴉雀無聲，只有湯匙叮叮聲89F 03/30 09:25
→ : 有夠好喝
→ : 有夠好喝
推 : 咖啡也是差不多91F 03/30 09:27
推 : 老一輩的咖啡就是重烘焙油亮亮的豆子，淺焙說是咖啡水92F 03/30 09:29
推 : 清燉我個人喜歡民生社區的張媽媽牛肉麵，缺點就是貴93F 03/30 09:29
→ : 重口味簡單講就是調味料下的多，你吃到的主要是調味料的94F 03/30 10:03
→ : 味道，這很常是在掩飾材料本身的品質
→ : 最直接的案例就水產類，鮮度不夠你還不用調味料去掩飾，
→ : 結果就是難吃
→ : 所以有些料理技巧著重於引出食材本身的美味而不過多加工
→ : 好的材料往往本身就很好吃，但就是貴，店家營業需要節省
→ : 成本，再加上大眾顧客往往比較喜愛重口味，可說是一拍即合
→ : 味道，這很常是在掩飾材料本身的品質
→ : 最直接的案例就水產類，鮮度不夠你還不用調味料去掩飾，
→ : 結果就是難吃
→ : 所以有些料理技巧著重於引出食材本身的美味而不過多加工
→ : 好的材料往往本身就很好吃，但就是貴，店家營業需要節省
→ : 成本，再加上大眾顧客往往比較喜愛重口味，可說是一拍即合
→ : 菜頭當底你加那麼多種香料幹嘛來著101F 03/30 10:37
推 : 還以為最後會有胡歌老公102F 03/30 10:49
推 : 確實豚骨味增拉麵湯底滿滿的脂肪滿滿的油但是好油好爽 清103F 03/30 11:09
→ : 淡要做的好吃真的更難
→ : 淡要做的好吃真的更難
推 : 清淡更多是要食物本身原味熬出來，但店家的用料成本要105F 03/30 11:13
→ : 控制等考量，用清燉的做法食材本身好壞就原形畢露
推 : 不過有時候諷刺的是奶茶覺得奶精茶比鮮奶茶更喜歡哈哈
→ : ，好不好吃自己能接受就好
→ : 控制等考量，用清燉的做法食材本身好壞就原形畢露
推 : 不過有時候諷刺的是奶茶覺得奶精茶比鮮奶茶更喜歡哈哈
→ : ，好不好吃自己能接受就好
推 : 北車補習街有一家很有名的牛肉麵109F 03/30 11:17
推 : 台北最好吃的清燉我覺得是穆記 很好吃但也很貴110F 03/30 11:32
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