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作者 cuituicu (長巨姣美)
標題 請問餐廳的豆乾肉絲有什麼秘訣？
時間 Tue Jan  2 21:26:21 2024

各位小當家好
想問一下外面餐廳賣的豆乾炒肉絲
調味料到底是怎麼調的？
我本來想說這麼簡單的東西應該很好炒
用了醬油、蠔油、少許糖還有蒜頭來炒
味道完全不行
所以去外面觀摩了一下
（侯門小館、銀翼、六品小館）
吃完之後還是不知要怎麼炒才能像那種味道
不知道有沒有廚神小當家可以指導一下呢？
感謝

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.228.242.39 (臺灣)
※ 作者: cuituicu 2024-01-02 21:26:21
※ 文章代碼(AID): #1bb0x_pO (cookclub)
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→ shamanlin: 糖、味精   沒了，基本上就這樣
肉要醃，豆干絲要切得均勻也要煮過水1F 01/02 21:27
推 chunglee: 豆干要先炸過再炒醬汁才會入味3F 01/02 21:43
推 mytoychiu: 不知道你說的調味是哪種？但我會多放高湯（或烹大師/高湯塊加水） 略半滷半煎煮豆干（豆干要事先略油煎過）4F 01/02 22:00
推 afria: 油多，肉絲抓醃上漿，翻鍋技巧
這道菜調味容易，鑊氣是成敗關鍵6F 01/02 22:12
→ bluejark: 豆干炸過再大火炒收汁這樣才入味8F 01/03 00:09
→ amoroe13: 火候9F 01/03 01:03
推 asaka0908: 豆乾先水煮，水要加鹽，豆乾才有底味，好像阿基師講過.10F 01/03 01:11
推 hito21: 豆干跟肉絲要過油
然後大火 豆瓣醬應該有...11F 01/03 01:45
→ kuk9527: ㄧ般豆乾炸過，白色干絲則是過鹽水。重點在肉絲要寬油去拉，才能最短時間內ㄧ致熟度鎖汁。家庭火力就ㄧ面炒ㄧ面洩水，香氣口感就有落差了。調味就醬油蠔油糖胡椒粉而已。
頂多再加豆豉。13F 01/03 01:57
推 tommylin48: 胡椒粉吧 阿慶師有一部影片可以參考18F 01/03 02:05
→ kuk9527: 基本爆香料蒜頭辣椒蔥，米酒紹興看人加。19F 01/03 02:06
→ ocis: 最直接就是一個黑滷就解決了
餐廳會過油，在家你也難複製20F 01/03 04:24
→ JoyceTong: 你先去找yt影片來看22F 01/03 06:17
→ mrschiu: 印象中眷村口味的豆乾肉絲的豆乾比較嫩台式客式比較乾...比較嫩的那種不一定要先炸先簡單炒過之後再悶也能很入味23F 01/03 06:24
推 whitefox: 一般賣的豆腐偏軟,餐廳用的比較硬一點25F 01/03 08:05
推 jfw616: 火候,鍋氣
最後還要炒出一條龍26F 01/03 12:43
推 jhengME: 豆鼓，然後中式炒菜其實會加高湯打底啦，或是直接用科技-雞粉
不然豆干本身不太吸水，怎麼炒都還是白豆干味28F 01/03 13:17
推 una283: 在家煮比較難簡易法就是勾芡扒住豆干
另一種就是豆干橫切兩刀變三薄片再切細絲較易炒乾
豆干絲溫度要夠高不要過度拌炒才會有豆香味
豆干絲下鍋前可以灑鹽放置出水後擦乾再下鍋
至於調味我愛用真好家椒鹽粉含一些肉桂香氣挺不錯
椒鹽粉是用來炒香豆干絲的
肉絲部分就正常發揮這道菜干絲才是主角
想要多一些豬油香氣就買含油脂比例高的肉絲31F 01/03 14:32

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