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作者 andypb (A.D.)
標題 Re: [問題] 炒飯上色問題
時間 Wed Sep 11 23:15:25 2024

※ 引述《CATyy (歪歪貓)》之銘言：
: 如題 一直很納悶為何餐廳的炒飯可以炒到粒粒分明
: 口感是乾的但卻有味道跟上色漂亮
: 我自己看了一些食譜說可以加一點醬油上色
: 也有嘗試用隔夜冷飯+一點醬油
: 但飯就會開始變的黏呼呼
: 一直翻炒也沒辦法有顆粒感 如果放著不小心又變成鍋巴飯XD
: 第二個方法是用類似飯友的炒飯調味料去翻炒
: 但看使用說明 似乎要加到很多包才會有顏色 但這樣又怕變得超鹹
: 想問問有推薦怎麼做才能讓炒飯上色漂亮呢?感恩
: 附上我的成品請大家指導QQ
: https://i.imgur.com/7sC7uvR.jpeg

https://i.imgur.com/dhORWzv.jpeg
[圖]

剛好最近在研究炒飯，

最後發現訣竅是只要飯煮得好，根本飯砸下去就整個散開了，

就算用熱飯也可以，熱飯炒起來還更新鮮。

煮飯的方法主要是之前看的這篇受到的啟發

在講日本的洗米方法：

https://youtu.be/g7b3Hm1ReJY?si=JE_TKz2KlsRslCis&t=112

1. 研米，鍋裡留一點點水，用手爪快速刷動20幾下，用米去磨米。

2. 磨完後不斷用清水把多餘的米粉洗至水清澈。

3. 因為要拿來炒飯，所以水會少放一點點。

這樣煮出來之的飯，飯會因為磨過而帶有光澤，也因為多餘的澱粉被洗掉，

用飯匙盛飯的時候也很明顯，因為黏性降低，你會覺得盛起來很「輕」。

因為黏性降低，炒飯的時候基本上扮兩下就全開了，其實根本不太需要什麼技巧。


炒飯的方法則是偶然看到的

https://www.youtube.com/watch?v=rjnpmtT_JUU

1. 熱鍋油熱下兩顆蛋

2. 蛋不拌碎，底部煎香之後就可以加入剛煮好的白飯(大概一杯米煮的量)。

3. 把白飯和未熟的蛋黃稍微拌一下，這樣飯就會有黃金炒飯的效果(但不用分開拌很方便)

4. 把飯跟蛋拌開之後稍微用勺子把飯壓散，炒到飯粒會在鍋子裡跳動

5. 加入醬油和蔥花，起鍋。


總之我的結論是，只要飯不黏，其實不太需要什麼技巧，遇到熱飯就會直接粒粒分明，

就算是做番茄炒飯，基本上也是可以做到粒粒分明(但蛋包我還不太會XD)

https://i.imgur.com/wu9fC9b.jpeg
[圖]

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.135.191 (臺灣)
※ 作者: andypb 2024-09-11 23:15:25
※ 文章代碼(AID): #1cuRGFjE (cookclub)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1726067727.A.B4E.html
※ 同主題文章:
[問題] 炒飯上色問題
09-11 16:45 CATyy
Re: [問題] 炒飯上色問題
09-11 23:15 andypb
※ 編輯: andypb (111.241.135.191 臺灣), 09/11/2024 23:16:38
※ 編輯: andypb (111.241.135.191 臺灣), 09/11/2024 23:21:30
推 klgfan: 這篇沒錯 米煮好 隨便炒都很簡單1F 09/11 23:52
推 herculus6502: 所以隔夜飯是誤會一場2F 09/12 06:22
→ sdiaa: 炒飯是要用乾一點的飯、容易分散的飯 剛好隔夜飯符合
用中粒米或長粒米煮的飯來炒更簡單3F 09/12 07:56
推 p10121987: 隔夜飯也不算是誤會 台灣傳統上飯都煮的偏軟偏濕(至少我家長輩從阿罵到我媽都是這樣煮XD) 所以絕大多數家庭的熱飯都不適合拿來炒飯 才會有放隔夜好炒一說5F 09/12 10:29
推 l23456789O: 煮米可以滴一點點油 煮出來就粒粒分明很容易撥散
炒飯時鍋中反而不用太多油 也不怕飯粒糊在一起
煮飯時如果飯粒表面糊化 後面怎麼救都很難8F 09/12 10:30
推 catcatme: 主要就是乾一點的飯  這樣才粒粒分明11F 09/12 14:54

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